专题报道
微头条
游埠肉沉子 新女婿的最高礼遇

  从前读元曲,犹记得《天净沙·秋思》里的一句“小桥流水人家”,原是元代戏曲家马致远所诉的思乡情愁,却被无数后人用来形容江南的古镇景色。江南水乡,不只有温润如玉的谦谦君子与婉约清秀的江南女子,还有食之有味、赏心悦目的各色小吃,游埠镇的肉沉子便是其一。

  游埠,因其为龙游县下游商埠而得名。自唐宋以来,它就是重要的水陆码头和物资集散地。明清时期,当地人烟稠密,商业繁华,一跃成为浙西四大名镇之一。

  古镇上遗存的小街巷尚有多条。在小巷深处,分布着不少古民居、宗祠,白墙灰瓦,连绵成片,显现着曾经的历史格局和饱经沧桑的厚重。在这样的古镇,母亲的一双巧手,让日复一日的食物和日子,都显得不再单调乏味。据说,当新婚的女儿回门,娘家会制作点心———肉沉子。肉馅的多少,代表了对女婿的认可程度。这点心,说不清从哪时候有的,只知道是一代代传下来的。

  今年43岁的邵卫忠,是镇上老厨家酒家的老板,作为厨师,他有着二十多年的掌厨经验。二十四年前,母亲把做肉沉子的手艺传授给了他。“肉沉子制作过程并不复杂,但要做得好,还是十分有讲究。”邵卫忠说。

  肉沉子,肉是主要食材之一。肉馅的调味,不能过浓,不然会抢了蛋黄的滋味。葱、姜、料酒、盐,缺了哪一样,口味均不佳。肉馅要求肥肉二成、瘦肉八成,切细剁碎,讲究细切粗剁,这样的馅,一口咬下去,能吃到肉的柔软质感,如果剁成肉末,则味道减了好几分。

  鸡蛋,一定要用新鲜的农家土鸡蛋。土鸡蛋的蛋黄相比洋鸡蛋,更大更有韧劲。制作肉沉子时,先把鸡蛋敲到茶盅里,然后用筷子在蛋黄上戳一个小洞,把调好味剁碎的肉馅从小洞里一点点塞进去,不能把蛋黄的薄膜弄破,重复多次,直到肉馅塞满整个蛋黄。

  邵卫忠说,一个蛋黄能塞得下一两肉,塞肉十分讲究技巧,“刚开始塞肉,要少一点,每次都要小心翼翼。由于蛋黄悬浮在蛋液中,不小心的话,容易戳破蛋黄的膜。”邵卫忠说。

  经过水煮,肉沉子才算制作完成。而水煮,十分讲究火候。“水烧开,再用慢火。等水不再翻滚时,把肉沉子倒入锅中。倒的时候要轻柔,依着锅底,一个挨着一个,不能重叠。水煮时,不能盖上锅盖,慢炖上十多分钟,肉沉子便会浮起到水面,等待三四分钟,便可出锅。”邵卫忠说,中间的每一步都要仔细些,不然蛋膜破了,味道流到汤里,肉沉子便索然无味。正说着,肉沉子慢慢浮上来,邵卫忠用勺子轻轻搅动锅底,防止肉沉子粘锅。

  肉沉子出锅捞起,放入有猪油、酱油的碗,浇上汤水,撒上葱花,上桌时热气腾腾。夹起一个轻轻咬破,蛋与肉完美融合,鲜香嫩滑,温暖入胃,每一口都能吃出小幸福。

  从前,女儿出嫁后回门,不光是母亲自己做肉沉子,街坊四邻也来帮忙做。肉沉子寄托了母亲对女儿的念想,希望女婿吃了,婚后对女儿好,两人生活美满。新女婿吃的时候,一定要吃两个,寓意好事成双。邵卫忠说,“在困难时期,给新女婿吃肉沉子,是娘家最高的礼遇。”

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