专题报道
微头条
从一粒米到一块糕

  浙江在线-兰溪新闻网讯(文/记者 沈冰珂 摄/记者 王萍 兰溪黄店镇芝堰村,始建于南宋年间,距今已有850余年历史。在古代,芝堰村是金华、兰溪、寿昌、严州(今建德)诸府、县之间的交通要道,过往商旅众多,商贸繁盛。古道山环水绕,驿栈当街林立,古街半边街半边渠,清流激水,潆堂绕户。

  一个淅淅沥沥的雨天,寻味小分队走进芝堰古村,探寻芝堰美食———水米糕的制作奥秘。下过零星小雨的芝堰古村,环绕在青山中。山间云雾缭绕,微风拂面,温润凉爽。

  芝堰媳妇胡赛芬,有着做水米糕的好手艺。她的家与承显堂相邻,古色古香,一走进厨房,香甜的稻米香扑鼻而来。女主人把灶台收拾得分外干净,她说做水米糕,就要讲究干净。雪白的米,干净的器具,蒸出的糕,才是雪白的。

  25年前嫁到芝堰,胡赛芬从婆婆那儿学到了祖传的水米糕制作手艺。“逢年过节做水米糕是芝堰的传统,家家户户都会做,厨房蒸汽腾腾的,场面壮观。”胡赛芬说,8年前,她专门开始制作水米糕,作为芝堰的传统小吃销售给游客。

  糕,俗称发糕,因“发糕”有“福高”之谐音,寓“年年发、步步高”之吉祥涵义。因此,每到过年,都是胡赛芬最忙碌的时候。“今年过年,买水米糕的人很多,我连续忙了六天六夜。厨房三个大蒸笼,每天按10小时算,一天至少要蒸400多个水米糕。”胡赛芬说。

  水米糕的制作工序并不多,但每道工序的火候都需要日久操练。就拿第一道工序浸泡大米来说吧,将大米在水中充分浸泡,春秋季节,气候温润,大米浸泡一日一夜即可,夏天更短,到了冬天,则要浸泡至少两三天。泡的时间不够,米浆浓稠;泡得过久,米浆稀疏,均会影响水米糕的口感。

  泡好的大米,需磨成米浆。从前,米浆是由石磨磨成的,现在换成了机器,效率提高了不少。只见磨好的米浆从机器的出浆口不断地流淌而出,纯净雪白。从米浆变成水米糕,中间还缺了一味甜酒酿。胡赛芬说,水米糕是经过甜酒酿的汁水发酵,才会拥有膨松而柔软的口感。不过,甜酒酿的汁水并不是直接加到米浆里,而是要用干米粉调和,两者调至浓稠作为发酵“娘粉”,秘诀就是按照10斤米和一斤“娘粉”的比例进行发酵。

  用于发酵的甜酒酿也是胡赛芬自己制作的,蒸熟的糯米,发酵成甜酒酿,就像酿酒一样。发酵也是水米糕关键的一步,“娘粉”与米浆搅拌均匀后静置,等待发酵,有的静置五六个小时,冬天要放在尚有余温的灶台静置七八个小时,发酵的程度也全凭经验,如果发酵过度,水米糕则变酸。发酵适当的米浆,变得稍微浓稠,还有小小的气泡镶嵌其中。

  蒸,是最传统的烹饪方式,也是水米糕的最后工序。“水米糕一定要蒸上半小时,蒸透才好。”胡赛芬说,蒸熟的水米糕摊凉,切块,可当早点或者点心。水米糕雪白透亮,糯而不粘,甜而不腻,质感松软,有一股淡淡的酒香味,口感细腻。除了雪白的水米糕外,还有黑米、玉米、红糖口味。 山风轻轻地吹着,雨点打在青石板上,淅淅沥沥,空气中弥漫着水米糕的香甜。行走在芝堰古村,好像时光倒流,回到了从前。

分享到