专题报道
微头条
悦读丨风过悬肉掩梅香

金华人颇有口福。撇开地理环境、物价指数、交通物流等宜居条件不论,光丰富的肉食就让人垂涎不已:焐肉、风肉、出缸肉……


焐肉,多以金华两头乌焖制,油而不腻,哪个不爱?出缸肉来自“博士之乡”东阳,油亮咸鲜,配饭下酒俱佳。


风肉是兰溪特产,声名虽不及焐肉、出缸肉响亮,颜值却颇高。在我的眼里,一条风肉就像一幅唯美油画——肌红脂白,纹理鲜明,颤悠悠地悬挂在青瓦檐头,窗前阁口。


图/沈冰珂


兰溪风肉是个地理名称。就像东阳蒋腿、浦江戌腿是金华火腿的珍品一样,转轮岩风肉亦是兰溪风肉中的翘楚。


转轮岩乃金华山余脉——山不高峻,也无奇秀,然顶若旋盘,山风掠过,呼呼有声,故名转轮岩。


转轮岩虽说籍籍无名,但以山命名的风肉却是浙江省知名品牌,其生产工艺已被列入省级非物质文化遗产名录。为了避嫌,姑且隐去一些基本元素,但绕不开兰溪风肉第五代传人陈道响。


听陈道响说,“转轮岩”风肉在南北朝时便已出现,俗称“干肉”,雅名“风肉”则出于兰溪乡贤舒元舆之口。


舒元舆(791—835),字升远,唐东阳郡兰溪纯孝乡人,官至宰相,著有《舒元舆集》等,与白居易互为唱和,有作品收录于《全唐诗》,名句“宝剑锋从磨砺出”便出自其手。


被称作乡贤的,皆非泛泛之辈,诸如贯休、李渔、赵一荻等等。据坊间传闻,朱元璋亦与兰溪颇有渊源。元末时期,朱元璋战败后逃至转轮岩,有幸尝到了当地名产风肉。明朝开元不久,朱元璋便按图索骥,将转轮岩风肉封为贡品。百十年之后,朱元璋第八代孙朱厚照游历兰溪,亲见先祖爱吃的兰溪风肉,情不自禁地写下“兰荫深处,风肉飘香”的御题。


记忆是一根柔韧的线索,将酸甜苦辣的时光碎片串联在一起。美食需要传承,但诸如此类的历史故事,多为好事者的演绎,只能姑妄听之。


江南才子袁枚曾写道:“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处……”(《随园食单》)不少兰溪人如获至宝,频频拿来丰富风肉的文化内涵。在我看来,且不说误人子弟,总有些牵强附会,不太严谨。因为袁枚所说的“八块”,明明是江南农家常见的腊肉——宰了年猪,剖为两爿,每爿切成四块(后腿、前腿各一只,腹部再一分为二),共计“八块”。


腊肉,是盐腌的咸肉,在烘房中经火烘或烟熏而成。《易经》说:“于阳而炀于火,曰腊肉。”说明我国在2000余年前已有腊肉,南宋《岁时广记》、明《丹船总录•饮食》中也多有记载。


当然,烘肉或者熏肉多见于中原腹地。到了江南,腌肉用水泡一泡,退一退盐分,即悬挂于老房子的门梁下、窗台边,任由山风、阳光和时间的催化……


盐,会把某些记忆封存,让肉不易变质。风肉无疑是腊肉,但较之于腊肉,它有鲜明的特质——低盐。也许,这是风肉从腊肉中分离出来的缘由,也更符合现代人的饮食习惯。



图/沈冰珂


风肉红白相间,是风干的五花肉。两爿百把斤的鲜肉,仅有十来斤好用。剔除肋骨,剃净皮质上的毛发和杂质,挤出血管内的淤血,快刀切成2厘米宽的肉条,再给它绑上新鲜棕榈叶,涂抹适量花椒盐,“高挂有风无日处”。如此,挂了洗,洗了挂,往复五六次,才算大功告成。


顾名思义,“风”乃风肉之“魂”。江南孟冬,小雪来临,“天气”上腾,“地气”下沉,空气干燥,最宜风干。


风肉惧湿,但亦不喜干。太湿,容易使悬肉生虫变质,太干又极易导致肉质硬化;天寒可防腐,但太寒则冻彻悬肉,难以入味;气温过低则腌味难以入肉,气候暖和则味能入肉,却不能久放。


“道可道,非常道。名可名,非常名。”曾问道响,如何解决这一“二律背反”矛盾?“地利。”道响实诚,一语中的。


成语“南橘北枳”是因为“地利”之故。汤溪白辣椒、罗店金佛手,同样都是“地利”的杰作。


天不帮忙,风肉亦不美。一条上佳风肉必定熟知白雪的气息,吸收了阳光的气味,肉质结实紧致,既可独烹,也可吊汤,更可炼油混炒。


“蒸”有真味。上锅隔水蒸半小时,满屋子都是浓浓的肉香。趁热切片,金黄色的是皮,透明粉白的是肥肉,枣红色的是精肉。


有人说,花生米、猪油渣、酱爆螺蛳是俗人下酒之“妙物”。殊不知,等你尝过风肉,“三兄弟”恐怕就要变成“四金刚”。


豆腐切片,两面烤黄。有一回,我私下将农家烤豆腐嫁给刚蒸熟的风肉,居然亦是门当户对——风肉薄片与金黄豆腐齐整地码在椭圆形盘子的两端,中间置放一碟土蜂蜜。


“糖蘸风肉”据说是朱元璋爱吃的御宴珍品,是否属实,且不管它。兰溪也有一款“蜜汁风肉”,风肉薄如蝉翼,糖霜替代蜜汁,蘸而食之,咸甜交错,嘎嘣有声。


还有,一端是厚厚的、油亮香鲜的风肉片;另一端是方方的、外脆里嫩的烤豆腐。豆香、腊香,交相混香;一硬一软,一咸一淡,相得益彰。


筷夹“刀板香”,心想农家乐。“刀板香”是我杜撰的菜名,自忖有点点创意。因为它让人想起“小桥、流水、人家”,想起“桃花源里人家”,想起“炊烟袅袅香黄粱”的农家大厨房,想起农家切菜的大砧板,更让人想起农家纯情待客的大块腊肉香。



图/沈冰珂


风肉与竹笋是一对欢喜冤家。冬笋鲜美,爱耍小脾气,单独清炒,舌头会有些发麻。但如果和风肉混炖,它的那点小脾气就荡然无存。


“腌笃鲜”乃江南名馔,频现餐桌。春笋以时令之鲜,风肉以内化之鲜,鲜鲜相印,“笃”就了咸肉炖春笋的灵魂。


兰溪人弃“笃”爱“蒸”,亦是别出心裁——春笋切成滚刀块,风肉切薄片,覆盖其上,猛火蒸十分钟,俗称“风肉蒸笋”。


风肉炖萝卜也是不错的选择。萝卜切块,一条风肉对半切断,一块儿入锅。先急火猛炖,再文火慢烀;大火转小火,慢慢熬煮,好听的声音——咕嘟,咕嘟,透出曼妙风味。


这节点,你可以在厨房里,望望远,听听歌,还可以随手点开几段折子戏:陈美兰的《穆桂英挂帅》、吴光煜的《小和尚下山》、张建敏的《三请樊梨花》……


婉转的歌声来自灵魂的吟唱,和现实当中愈来愈浓的肉香交织,精神的物质的,丰沛丰足,真是叫人畅畅惴惴,不知怎样安然消受这丰腴的幸福。


风肉配老酒,乡情暖人心。近代著名记者、作家曹聚仁乃兰溪梅江人,特别珍惜亲友团聚的惬意时光。那一年,他回归阔别多年的故里,信手写下切身感受:“兰江两岸三寸雪,风过悬肉胜梅香!”


分享到