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海鲜放题:一盘吃尽数国珍馐

用最简单的方式烹饪,是对鲜美食材最大的信任。兰城一家新开的自助餐厅,做到海鲜自助已属不易,却偏偏“剑走偏锋”,推出海鲜放题,让食客从一盘美味中,便可吃尽数国珍馐。

  放题一词,源于日本,意为“自由的,不受限制的”,也是自助的意思。餐厅负责人傅蔚箭介绍,自助餐厅以日料的理念与技法为基础,却不止步于此,还拓展了粤式、泰式等风味美食,让自助的口味不受限制。餐厅在上海还有专门的食材供应链,以保障多种高端食材可以新鲜呈现在食客面前。


  35岁的熊利建是这家餐厅的厨师长,10多年的厨师经验,让他对食材的新鲜程度十分看重。这一点,可以从餐厅特色的锦绣刺身拼盘说起。

  刺身,是日本料理中最著名也是最具代表性的生食。这种追求食材本味的进食方式,其实源于中国。1500多年前,中国人把生鱼当做美食,在中国鱼生最兴盛的唐代,曾有小说描述,烹饪高手可以将鱼片切得薄如蝶翼,轻可吹起。

  而日本生食鱼生的最早记载在公元7世纪,正是中国文化对日本影响最多的唐代。日文“刺身”的写法出现以前,用汉字“脍”,指代所有生切的肉片,沿用了它在汉语中的本意。

  “刺身”一词的出现,源于早期渔民制作生鱼片的时候。因为很难辨别剥了皮的鱼肉种类,便将鱼皮用竹签插在生鱼片上,这种插着鱼皮的竹签当时被称为“刺身”。虽然,后来不采用这种方法区分了,但仍然将这个称呼保留下来,用以指代肉类本身。

  刺身中,生食海鱼广受青睐。“刺身拼盘里有10多种食材:新西兰的鳌虾,莫桑比克的玫瑰龙、牡丹虾,法国的鹅肝,挪威的三文鱼、北极贝……这一盘刺身,可以品尝到鲜甜可口的虾肉,柔软绵密的三文鱼,醇厚绵密的红酒鹅肝和Q弹口感的北极贝。”熊利建说,冷链运输的食材,通过零下57~60℃的超低温冷冻保存,在保证食材新鲜的同时,还可以对食材进行杀菌。

  相比刺身的原汁原味,层次丰富的冬阴功汤底小火锅,也是餐厅的一大特色。来自泰国的冬阴功汤,也被称为泰式酸辣虾汤,给食客带来了神秘丰饶芳香国度的美食风味。香茅草、红咖喱,在冬阴功汤中携手并进,对味蕾产生的刺激让人口齿生津,难以忘怀。

  由冬阴功为汤底的小火锅,配以海鲜食材最佳。不需要煮太久,一两分钟即可出锅,保留了鲜嫩弹牙的口感。

  粤菜佛跳墙,汤汁需熬制20多个小时;翅汤花椒锅,鱼胶与花胶,煮出淳厚口感;厚切牛舌,卤制2小时后,用黄油煎至金黄,外酥里嫩,既有牛舌的厚重,也有黄油的香甜;还有智利扇贝、内蒙羊肉卷、澳洲牛肉、韩国蟹棒……一道道珍馐,熊利建都能娓娓道来。

  穿越南北,横贯东西。如今的冷链物流,将源自不同国家的食材汇聚到一处,再由厨师不着痕迹地呈现在食客面前。每个仔细品味的人,都能从中感知食材千变万化的无穷余味。

  记者 沈冰珂/文 朱彦轩/摄


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