专题报道
微头条
浓香入味 脆弹爽滑
一道生炒猪肚的活色生香

兰江街道的姚村,是一个距今已有700多年历史的中国传统古村落,被誉为“城市厢房”。这里除了大量的明清徽派古建筑,在古朴的房子中,还藏着一家土菜馆,让不少老饕为一口炒肚丝纷至沓来。

  老板姚永忠,也是主厨,一个爱吃、懂吃的人,有着三十多年的老手艺,曾在大饭店担任主厨。两年前,他回到家乡,用所学的手艺,开起了这家土菜馆。两年来,姚永忠用自创生炒肚丝,让这家不起眼的路边土菜馆,成了老饕一解心头馋虫的好去处。

  没有充满噱头的菜名,没有花样百出的菜式。翻开菜单,映入眼帘的都是日常中耳熟能详的家常菜。

  店内所用的各种食材,都讲究一个“新鲜”,像竹笋、青菜都是当天新鲜摘挖的。而招牌菜生炒肚丝,则是姚永忠在家常做法的基础上,进行了再创新。

  猪肚还能生炒?姚永忠说,很多人都认为猪肚必须要先用高压锅压一下再翻炒。但其实,猪肚切丝生炒也另有一番风味,不但有嚼劲,还带有微“脆”之感。这个“脆”字,成了炒肚丝好吃与否的关键。

  猪肚切丝,切均匀。旺火将肚丝下锅翻炒,翻炒之余,火侯的掌握尤为重要,火小了不熟,火大了不脆。

  炒完放进高汤中炖煮,让高汤将肚丝浸润,使汤更加鲜美。高汤过后,再回锅红烧翻炒,寥寥数次便将肚丝从白净炒得色泽红亮。

  这样的做法虽比平常的做法多出一道工序,但炒出来的肚丝肉质厚实,口感爽脆,鲜嫩劲道。

  “这道菜获得了2018年妈妈菜厨艺大赛第一名,我这大多数的客人都是冲着这道生炒肚丝来的。”说起招牌菜,姚永忠不禁有些得意。

  除了生炒肚丝,肺煲也是他们家的另一道特色。砂锅内放入清水,以没过肚肺为准。大火烧开后,撇去浮沫,加入料包、黄酒。烧开后,转文火,慢炖约2个小时,捞出肚肺切片,再放回砂锅中。在砂锅内放入蔬菜,煮熟后离火、调味,即可上桌。夹上一筷子,咬上一口,真是绝了!

  猪肚、猪肺,这些猪身上的边角料,虽称之为杂碎,但越是平凡的食材,越能彰显厨师的精湛厨艺。姚永忠更像一位功力深厚的隐士,隐于姚村的白墙黛瓦之下。只有味觉灵敏的老饕,才能发现这隐藏于古村落中的别样风味。

  记者 蒋宇欣/文 沈冰珂/摄


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