专题报道
微头条
一方水土 一方滋味

  江南水乡,游埠古镇。

  这个有着千年历史的集散码头,不仅有白墙灰瓦的江南民居,还有青石板的弄堂、木板当桌的早茶街,让不少游客慕名而来。这里汇聚了兰溪、龙游、金华三地的风味,形成了口味独一无二的游埠菜,也令不少老饕垂涎。

  古镇娴静慵懒,饭店后厨却刀光剑影。在游埠为数不多的饭店里,一家位置相对较为偏僻的饭店却生意火爆,哪怕是过了饭点,依旧有不少人在用餐。这家饭店,称得上是游埠菜的代表。

  一方水土,养一方人。游埠菜,特色就在于选材均产自当地,味道在浙菜和徽菜之间,更偏重于徽菜,讲究的是重油、重色、重火功。衢江的鱼,可以煮出奶白色的汤;两岸的白辣椒,皮薄肉嫩,爆炒后辛辣且回甘;油煎臭豆腐,外脆里嫩。

  做菜好比做人,细节不可忽略。在国家级烹饪大师邵少萍眼中,细节决定了整道菜品的口感,偷不得一点懒。

  浓汤鳜鱼,汤浓色白,不含鱼腥味。鳜鱼对水质要求很高,如果水受到污染,鳜鱼则会消失无踪。这些年,经过“五水共治”,衢江水质优良,江中的鳜鱼自然成为了餐桌上的美食。

  在邵少萍手中,鳜鱼下锅前,需要在锅中放入两种油。“先放土菜油,熬香以后再放荤油,四六分。要稍微煎一下鱼,但不能煎到两面金黄的地步。”邵少萍说,菜籽油可以去除鱼腥味,荤油则会让鱼肉更鲜嫩。

  浓汤鳜鱼,烧开的水是关键。鱼下锅后,用大火烧开,再放葱结、姜、料酒等佐料。“姜需要拍过,这样姜汁才能渗透出来。保持锅中的水翻滚,才能煮出白色的鱼汤,出锅以后,再放盐和少量胡椒,用以去腥。”邵少萍说,“高温的水可以分解鱼的蛋白质,这样鱼汤就会是奶白色,就像牛奶一样。浓汤鳜鱼出锅以后,要用小炉灶给鱼汤保温,否则温度不够,鱼腥味就散发出来了。待到喝汤的时候,在汤里加一点米醋,鱼汤会更加鲜美。”

  一道浓汤鳜鱼,每一处细节都不可偏废,这样的烹煮方式,是对食材的敬畏。另一道家常白切鸡,也是注重细节的极致体现。

  邵少萍介绍,白切鸡最好选用两年长成的鸡,这样的肉质最适宜。下锅烹煮时,一定要掌握时机,需等到水烧开,才能把鸡放进去。在鸡正式下锅烹煮之前,则要把鸡放在水里烫三四次,每次10秒左右,用凉水冲干,最后把整只鸡放进锅中烹煮,再加入黄酒、少量白酒提鲜。这其中,火候最为重要,什么时候用大火煮,什么时候改小火烹,都颇有讲究。

  这样做出来的白切鸡,可以把鸡里面的脂肪析出来,让鸡肉的口感更加滑嫩,而外皮呈现金黄光泽的质感。“这道白切鸡很有历史,从1988年到现在,一直很受老顾客的好评。”注重细节,或许就是白切鸡经久不衰的缘由。

  从21岁进入餐饮行业,邵少萍已经在这个行业干了30多年。他说,如果不是因为热爱,不会在一个行业坚持这么久。

  古镇的名气吸引着络绎不绝的游客。在享受宁静之余,一方特色游埠菜则会让人回味悠长。

记者 沈冰珂/文 蒋宇欣/摄


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