专题报道
微头条
卤水豆腐 年味悠长

正月十五是一年中第一个月圆之夜。元宵节,也成了正月里的最后一个节日。过了元宵节,春节才算过完了。

  年前,挨家挨户都会为春节忙忙碌碌。做豆腐、晒腊肉、清洗、掸尘,这是整整一年里,最为幸福的日子。年后,便到了享用这些囤积着的美味的时候。无论是肉圆、素包,还是红烧鱼头、落汤青豆腐,都少不了豆腐的身影。腊月制成的豆腐干,放在冬水里,可以保存到拜完年。由此可见,豆腐之于年的不可或缺。

  而《舌尖上的中国》提到豆腐,说中国的豆腐在清寡中暗含了某种精神层面的气质。古人称赞豆腐有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。这便为清新寡淡的豆腐赋予了内在的气质。

  制作豆腐,不同的人家有不同的方式,做出的豆腐干也各有各的口味,但大体上是一致的。几板豆腐,是年味里,最具代表性的美食,也让年味有了烟火气。每次农户家里做豆腐,都会吸引许多小孩,刚做出的鲜嫩豆腐,有着豆子的清香,还有灶台的余温。

  挑选过的黄豆,要经过一整晚的浸泡,才能彻底的吸饱水分。将豆子磨成豆浆糊,用特制的豆腐布过滤豆渣,得到鲜香四溢的豆浆。

  接着,将豆浆倒入大锅中,与此同时,新柴在土灶里烧旺。这时候,老一辈会相伴在旁,催促后辈不停地去搅动豆浆,甚至有时候亲自“掌勺”,生怕做出来的豆腐,会焦而带有糊味。

  豆浆煮开,稍加冷却,浆的表面会渐渐形成一层薄膜,此时用竹枝条轻轻挑起,放在阴凉处自然风干,就成了兰溪地道美食素包的材料——“豆腐皮”。

  俗话说:“卤水点豆腐,一物降一物。”盐卤豆腐的精髓,在于点浆。点豆浆时,卤水缓缓地倒入浆中,还要用勺子轻轻搅动,使得卤水与豆浆中的蛋白质充分接触,逐渐凝结成团块状。待到表层成为清水,再将团块状的豆腐花,舀进包好豆腐布的模具中,用重物压出多余的水分,彻底冷却之后,便成了豆腐。

  一向善于制作美食的人们,在压制豆腐成型的同时,也会把笋干放进豆腐水中浸泡,因浸染了豆腐的鲜香,笋干也有了更为独特的风味。一方豆腐,成就了两味美食。

  刚切完的豆腐,用手掰成几小块,再淋上生抽酱油,原汁原味的鲜美豆腐,让人忍不住多吃两口。

  能放久的,并不是这鲜豆腐,而是豆腐干。一板豆腐再加几道工序,制成的豆腐干,也是正月里餐桌上少不了的美味。

  盐卤豆腐的风味,经历了一代代人的积淀,让年味更加绵延。哪怕离了家乡,带上自家豆腐制成的豆腐干,年味便一直都在。

  记者 沈冰珂 通讯员 叶 佳


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