专题报道
微头条
糖炒板栗 秋天最有蜜意的问候


  所谓不时不食。秋天到了,街角的炒栗香气扑鼻而来。师傅操着长柄铁铲在铺满黑沙的铁锅里翻炒着栗子,一声声“唰啦唰啦”,比任何吆喝都具诱惑力。

  听闻这声响,便知这又将是一个暖融融的秋冬。

  《华夏美食趣话》称:据考,炒栗始于宋代。秋末冬初,炒栗便飘香于东京(今开封)街头。辽初炒栗传入南京(今北京),并延续下去。

  秋天里,跟着长辈一起,戴上斗笠带着竹篮子,去山上打板栗,是不少柏社人的童年记忆。经过秋风洗礼的板栗,表皮带着细微绒毛。熟透了的栗子,水分被秋天带走,从外壳里自然脱落,“吧嗒”一声掉落在地上。

  捡拾板栗是一门技术活儿,除了手指很容易被刺扎到外,还要提防树上掉落的毛栗子。有经验的人都会带上一根竹竿,将树梢的板栗敲落,再小心地捡起来。

  捡回来的板栗摊开放置,自然晾晒三到五天后,多余水分散发出去,板栗自身糖分浓度随之升高,此时的板栗糖炒味道最佳。

  没有街边糖炒板栗的专业设备,在家也可以做糖炒板栗。板栗用刀横向切开外壳然后洗净,放在水里泡10分钟左右。大锅烧干,将盐倒入,同时倒入已经沥干的栗子,千万注意要在盐冷的时候放栗子。徐徐翻炒之,注意要使栗子受热均匀,否则生熟会不一致,有些栗子还会焦。过了几分钟后,你可以看见栗子慢慢涨开来。于是加快翻炒的频率,使先前粘在栗子壳上的盐粒慢慢脱离,同时盐色渐渐转深。这个时候,就加一勺白糖下去,注意要慢慢加入,要撒得均匀些。

  糖加进去以后,盐粒开始发粘,渐渐变成黑色,同时糖分焦化,焦香四溢。这个时候,需要不断快速翻炒,使铲子从锅底插入泛起,以保证焦糖不粘锅底。待炒到盐粒不再发粘,即关火,盖上盖子闷一会,以保证栗子熟透并使焦糖香气渗入栗子里,然后用漏勺将栗子沥出即可。

  糖炒栗子的最高境界是“似面还脆”。有一定的湿润度、粘糯性和香甜的口感,不会因水分过多而软绵,不会因过分干燥而堵噎,更不会因糖炒而齁腻。

  老舍先生对糖炒栗子的倾注,是从记忆里生根发芽,在文字中开花结果的。老舍先生在重庆创作《四世同堂》时,把浓浓乡愁化作了糖炒栗子的悠悠飘香:“良乡肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的”。

  只要栗子品种过硬,或生吃或蒸或煮或火炒,都不失天生丽质。除了糖炒栗子,板栗的菜肴也是让人垂涎的美味。美食诗人袁枚的《随园食单》里,有“栗子炒鸡”这一流传至今的菜肴。点心单里曾“栗糕”,是将栗子煮至极烂,以糯米粉和糖和之,加入瓜仁等蒸制为糕。

记者 沈冰珂/文 通讯员 叶佳/摄

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