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兰江蟹、肉沉子、落汤青……《最是三味吃不够》,党媒为何重点推荐?

今天,《金华日报》刊登文章《最是三味吃不够》,介绍了兰溪“李渔家宴”、兰江蟹、肉沉子和落汤青。文章具体内容如下:

最是三味吃不够

作者:潘江涛

“四方食事,不过人间一碗烟火。”(汪曾祺语)

李渔优雅生活,是兰溪最靓的文化名片。在追寻有戏有味的日子里,兰溪以“李渔家宴”招待远道而来的嘉宾:花刀酱萝卜、风肉夹面饼、荷叶蒸肉圆……6个冷盘,12道热菜,3款面点,既富贵温馨,又诗情画意。

家宴是个“筐”,什么都可装。倘若撇开食单说味道,吃不够最难忘的,还数兰江蟹、肉沉子和落汤青。

兰江蟹

  李渔是“蟹痴”。李渔家宴,自然以螃蟹镇桌。

  华夏人吃蟹,有些年头了。考古学家在挖掘河姆渡现场时发现,良渚先民的“饭稻羹鱼”残余物中,混有大量蟹钳、蟹壳。

  大禹时代,螃蟹是四处横行的“夹人虫”。协助大禹治水的督工巴解为了防止螃蟹侵袭,特意在驻地附近挖了一条深沟,并丢进一块腐肉。螃蟹贪食,潮水般涌入。这时,巴解便把事先烧好的沸水倒进沟里。不想,烫熟的螃蟹由青变红还带着独特的鲜味,不由得尝了一尝。这第一口的勇敢,换来了国人日后千千万万口的享受。“夹人虫”从此变成人间佳肴。

  兰溪已被纳入“上山文化”群,有万年历史遗存。如果把“夹人虫”的故事说成是兰溪传闻,佐证越地先民过着有米有蟹的生活,吴地有关方面也许会提出异议,但不应否认这样一个事实:人类饮食习惯的养成,既脱胎于母体,又与成长环境密切相关。

  “予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之。独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之。无论终身一日皆不能忘之。”兰溪乡贤李渔做过明朝人,明朝亡了,就在清皇帝的统治下写他的《闲情偶寄》。他还带着一个小戏班闯荡大江南北,到处演自己新编的戏剧,拼着老命赚钱,只为十月吃蟹。

举凡说到蟹,无人不夸大闸蟹。在《闲情偶寄》中,李渔又只字不提“一日皆不能忘”的螃蟹来自哪里,世人便以为是吴地无疑。殊不知,李渔老家的兰江蟹不比大闸蟹逊色。

  李渔是个文化人,颇有经济头脑。要是他活在当下,兰江蟹也许早就改叫李渔蟹了。

  蟹之鲜美,取决于好水好生态,当自然环境蒙难,蟹也沉沦。毋庸讳言,与经济发达的内陆地区一样,兰江水质也曾有过不良记录,但那一页历史早已悄然翻过。

  刀鱼是兰江水质的最佳试剂。2020年初秋,兰江渔民在波光粼粼的三江口捕获好多刀鱼。刀鱼是季节性洄游鱼,秋天滞留兰江,只能说它乐不思蜀、流连忘返。

在追踪这一新闻事件时,我曾专访兰溪水利专家,聊起兰江蟹品质不输大闸蟹的原因:江底覆盖着青紫泥土壤,微量元素胜于沙性土壤和一般土壤,此乃其一;其二,兰江是湍急的流性水域,江蟹运动量大,肌肉氨基酸含量很高;其三,兰江属于钱塘江潮起潮落的尾端湖泊,螃蟹食物丰盈。

  李渔故居夏李村距兰江仅一箭之遥。无论是年少时光,还是落魄后归乡闲居,吃鱼啖蟹实乃家常便饭。想来,那味道必定连接李渔童年到青年到老年的所有记忆,而回忆总是饱含着惜情和念旧。

  “蟹时不得归,归时蟹已没。负此一年秋,鲥鱼又生骨”“今日主人虑我横,知我向以蟹为命。以命易命利在丰,欲藉无肠为陷阱”“无酒无钱避蟹螯,街头遇见无颜色。一年能有几番持,等得钱来君已蛰”……这一首首咏蟹诗的灵感,何尝不是来自故乡风土人情的激发呢?

鲜活的兰江蟹,蟹壳呈青灰色,脐部饱满、雪白,蟹螯蟹脚坚硬结实,一只足足有三四两。蒸熟之后,“两螯盛贮白琼瑶,半壳微含红玛瑙。”(元代·杨维桢)打开外壳,蟹黄似金黄,蟹膏如玉白。

  味觉,是人类最敏锐的感觉,瞬间即逝,但又美妙无穷,无以言说。李渔是大才子,从剧本曲辞到言情小说无所不通,无一不精。然而,一说到蟹味,他也表示词穷。

  还好,张岱是个吃蟹名家,有一句话说得极好:“食品不加盐醋而五味全者无他,乃蟹也。”

  蟹性寒,腥气重,以姜驱寒,以醋去腥,食理没错。只是,姜醋之气甚烈,兰江蟹肉质微甜,佐以姜醋,真味全失。

不是吃客,偏有吃福。“吃蟹是风雅的事,吃法要内行才懂得。”(丰子恺语)朋友圈里,童兄乃螃蟹的忠实拥趸。他啖蟹,只食清蒸水煮的原味,并说这是从袁枚老先生那里学来的正宗吃法:“蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”(《随园食单》)

  叶落而知岁暮,蟹肥而见酒醇。兰溪官方创设李渔家宴,犹如栽下梧桐树,引得凤凰栖,却因为是“公务”,有蟹无酒,全无古人“右手持酒杯,左手持蟹螯”(《晋书·毕卓传》)的景致,未尝不是一件憾事。

  少吃多滋味,一人只一只。螃蟹入盘,先解带,再去脐、剖腹、断爪,慢慢地掏,细细地吸,轻轻地嚼,没有十五二十分钟是吃不好的。有食之精致者,可将吃剩的蟹壳拼成“全蟹”。所以说,请客吃螃蟹,既好又不好,原因就在于耽误聊天。对此,著名作家、鲁奖得主王祥夫给“蟹奴”支了一招:“想吃螃蟹最好回家,热两三斤绍酒,足可细吹细打,自己家自己做主,只管把细功夫放开慢慢来,学学上海人,半天时日只在一只螃蟹身上。”

  身边文友大多喜闹爱酌。螃蟹味清,一人独吃,虽说悠闲自在,却未免孤寂无趣。换作是我,有戏有味,有蟹有酒,独乐乐不如众乐乐!

肉沉子

  兰溪人会吃,也懂吃。即便是一枚普通鸡蛋,一经倒腾,便成美味佳肴。譬如,鸡子馃是肉中灌蛋,肉沉子是蛋中塞肉,凤凰蛋则是蛋里孵鸡——居然还有7天、14天和21天之别,花样不少。

  让人不解的是,上述3种蛋食皆不在家宴食单之列,《闲情偶寄》也无片言只字。据说,这倒不是李渔不爱吃,而是那个年代兴许无人会做,或者有人烹制,也不叫鸡子馃、凤凰蛋罢了。

  此话并非无根无据。早年撰写鸡子馃和凤凰蛋两篇小文时,我曾咨询兰溪的美食达人。像肉沉子,虽说也有“古”味,却仅限于游埠,知其名者不多。

  “一江渔火,十里歌声。”游埠,因其处于龙游县下游商埠而得名。自唐宋以来,即为重要的水陆码头和物资集散地。明清时期,当地人烟稠密,商业繁华,一跃成为浙西四大名镇之一。

  游埠早茶,素有“江南第一”之誉。早上5点,天未亮明,我们慕名从下榻的兰溪世贸宾馆出发,只用半个小时便已站在后街街口,原以为店铺尚未开张,却不想街上已有不少行人,街道两边的茶馆、酥饼店、糕点店和面馆等等皆已开门迎客,一只只老灶烟火缭绕,卸下的一块块门板架在长条板凳上,就是一张张粗糙的餐桌。

  “还是来迟了。”兰溪市政协副主席、作家协会主席陈兴兵不无遗憾地说。这时,一位光着上身、匆匆赶路的老农与我们擦肩而过。文友杨荻眼明手快,一把将他拽住,急急问他:“大爷,多大年纪?”

  “93。”老农答得飞快。不待杨荻再问,他已跑至十米开外,消失在慢悠悠的行人中。

  游埠老街其实不止一条。特别是那些小巷,像是毛细血管,拐来弯去,散布着不少古民居、宗祠,白墙灰瓦,连绵成片,显现着游埠曾经的历史格局和饱经沧桑的厚重。不过,可以喝早茶的,只有解放街——当地人叫它后街。

  “莫非争抢喝茶的位子?”我们边猜测边往前走,希望再次见到这位老农。倘若找到,央视《探索与发现》特约撰稿人、专栏作家郑骁锋甚至想与他作一次长谈,写一篇非虚构的《江南早茶》。

  摩肩接踵的行人中,除了早起的游客,就是从邻近山村赶来喝茶的老头。他们坐在自己熟悉的位子上,从包裹里取出自带的茶具和茶叶,无须招呼,店小二立马笑盈盈地提着铜壶,给茶具浇上滚烫的开水。

  与下午茶的慵懒不同,游埠的早茶还兼售早点。老人们游目四望,和每一个熟人打个招呼,慢条斯理地聊起世事家常,谈谈人间沧桑,静等店主递上百吃不厌的小吃——不是馄饨烧饼,就是油条豆浆。如此干稀搭配,十天半月不会重复,既能饱腹又很便宜。

  这些小吃就像街巷深处的老物件,普通而稔熟,别地也能见着吃到。只有肉沉子,才是游埠专属。

  “那边,有人喝早酒!”斜对面的角落,有一老者蓄着花白胡子,正端起玻璃杯抿了一抿。因为刚刚开喝,杯中之酒还是满的,估摸有二两。

  “我们喝不喝?”有人提议,文友们竟无人反对。于是,找个位子,取过5只粗瓷小碗,要了0.5公斤3年陈荞麦烧。下酒的,除了花生米、咸菜饼、鸡子馃,每人还有一只肉沉子。

 肉沉子原本是游埠女婿的“福利”,因了古镇的复兴,如今已成游客的口福,“网红”美食——每只8元,榜单中的头牌。

  上菜还有一会儿,我站在店主邵伟忠的旁边,静静地看他往鸡蛋里塞肉,心生疑窦:肉沉子兴于何时?夏李村离游埠不远,李渔年少时也许不曾吃过,成名之后归家省亲,有没有尝一尝的机会?

  见我看得认真,邵伟忠便放下手中活计,聊起肉沉子的前世今生。

  老家磐安有一俗语:“丈母娘待女婿,鸡子木勺祭。”“祭”者,盛情也。游埠虽说无“祭”,却“蛋”俗满满:新婚女儿回门,丈母娘笃定要给女婿烧一碗点心——肉沉子。家境殷实的,碗里有8只;家境一般的,也有4只。但新女婿无论肚饥与否,只能吃两只,寓意“好事逢双”。

  顾名思义,肉是肉沉子的主材。肉馅要求肥肉二成、瘦肉八成,切细剁碎,细切粗剁。肉馅调味也颇有讲究,葱、姜、盐和料酒一样都不能缺,味道忌浓,不然会抢了蛋黄的鲜香。这样的肉馅,一口咬去,能吃出肉的柔软质感。如果剁成肉沫,滋味就会逊色不少。

  鸡蛋,须用新鲜的农家土鸡蛋,其蛋黄比洋鸡蛋大且韧。制作时,先把鸡蛋敲到小小的茶盅里。左手握一筷子,筷尖对准蛋黄戳个小洞;右手的一双筷子搛一点点肉馅,轻轻送塞。搛搛塞塞,动作要轻,心性要静。毛手毛脚者,往往会撕裂蛋黄的薄膜。而技术熟练的,一个蛋黄能塞进一两肉馅。

  煮,亦是技术活。水烧开,转慢火。揭去锅盖,水不再翻滚,将肉沉子贴着锅沿,一个挨一个地滑入,再用勺子轻轻搅动,防止粘锅。如果不慎搅破蛋白,肉馅的汤汁渗入滚水,肉沉子便索然无味。

  慢火炖煮十来分钟,就像半个世纪那么漫长。眼见肉沉子悄悄浮到水面,还要再等一会儿。

估摸熟透,邵伟忠便用漏勺将肉沉子捞起,一碗一个。浇上汤水,撒上葱花,快速送到早已馋得流涎的食客面前。忙的时候,邵伟忠一天要制作1000多只肉沉子。

  蛋与肉,自古便是香鲜之物。蛋中塞肉,美上加美。兰溪日子有戏有味,那鲜美滑嫩的肉沉子为何无缘家宴食单?当地文友虽给我作了解释,却总觉得有些牵强。

  任何美味,最宜现做热吃。就像肉沉子,我曾吃过两回,皆无今早来得香鲜。原因就在于,先前都是在食堂用餐,肉沉子远远地送来,温吞吞的,味道自然打了折扣。

  古话说,人多没好食。兰溪民间星星般散落着300多道风味小吃,如能有针对性挑选四五道诸如肉沉子、鸡子馃之类的风味小吃,置放在家宴现场,现制现烹现吃,既是一种难得的展示,又能纾解众口难调之困,岂不两全其美?

  饮热汤,慰心肠。游埠朋友说,从前新女婿上门,不光丈母娘做肉沉子,就连街坊四邻也会前去帮忙。

坊间传闻,“肉馅的多寡表示丈母娘对新女婿的认可程度”。窃以为,此话也经不起推敲。因为蛋黄塞肉,有一定的技术难度,并非人人会做。何况,困顿岁月,蛋和肉皆为稀罕之物,塞多与塞少,外人怎能知晓?

  嗨,女儿新婚,女婿既出工又出力,累并快乐着,明晓事理的丈母娘咋会舍不得多塞一丁点肉馅呢?

  不食肉沉子,枉为游埠婿。女婿好,女儿才幸福!

落汤青

  金秋十月,何为“时蔬”?莲藕、菊脑、茼蒿、鸡毛菜等等,皆为上选。不想,上得桌来,居然是金华人常吃的芥菜——“三月青”,怎么说都不“时令”。

  芥菜是个大家族,分根用、茎用、叶用、薹用、籽用、芽用6大类。根用芥菜,即大头菜。叶用芥菜,可分为大叶芥、小叶芥、长柄芥、分蘖芥(九头芥、雪里蕻)等等。

  “落汤青”属小叶芥,以嫩为美。只是,同一种小叶芥,金华叫“三月青”,老家磐安叫“劈芥”——细长碧绿之嫩叶,从下往上“劈”而食之。到了兰溪,除了“落汤青”,又名“大仙菜”。

  长三角一带大多喜食芥菜。芥菜气味辛烈,是菜中介然有节者。介然,耿介高洁之意。

  也许你不习惯落汤青的苦涩,总吃过用来蘸食刺身的芥末吧?一口吃下,眼泪横流。芥末辛辣,便是芥菜籽研磨而成。

  “三天不吃青,两眼冒金星。”青,泛指绿叶蔬菜。只是,青菜大多不好做,学厨师的,要先学做炒青菜,原因就在于时间的拿捏。时间不够,青菜夹生;时间一长,青菜不是变黄,就是发暗发灰,了无口感。兰溪落汤青无须拿捏,即便煮在汤里,无论时间多长,永远是清清冷冷的翠绿。

  想来,“落汤青”即源于此。至于“大仙菜”,则与产地黄湓村有关。

  黄湓村,黄初平的出生地。据传,黄初平当年在金华北山修炼,羽化为仙,叱石成羊。之后,他归隐故里,躬耕山野,房前屋后都种上自己爱吃的落汤青,常以治病救人之药渣作肥。冥冥之中,饮风汲露的落汤青仿佛“仙气”盈株,居然不受季节影响,长盛不衰。

  有一年,兰溪发生瘟疫,黄初平就把落汤青分送给患病百姓,疫情很快得以控制。百姓感念其恩情,干脆将落汤青改叫“大仙菜”。邻近乡村闻说此事,纷纷前来引种。不想,黄湓村的落汤青移植别地,犹如南橘北枳,鲜嫩绵糯之味全失。

  “黄大仙”之声名早已远播东南亚各国。这种把人神化的传说,虽乏科学依据,逻辑也不甚严谨,但佐证了生态环境之重要:一方水土养一方人,一方水土也同样养一方植物。要不然,金华的洋埠产不了白辣椒、罗店也结不下佛手果。

  人间起烟火,美食暖人心。清炒三月青,金华人习惯搭配千张丝。有它点缀,绿中透白,只观其色,便足以馋人口水。

兰溪和金华只有一山之隔,却很少见到如此搭配。兰溪人通常把落汤青切得细细,猛火快炒,起锅前以蒜蓉吊鲜。如此纯粹的清炒,菜品青碧如玉。

  素菜荤炒,乃李笠翁传授的餐厨经验。落汤青荤炒,最服猪油,一旦遇着,浑身筋脉便软塌下来。其理就像一个性格暴烈之人,再怎么粗浑,一遇到心仪之人,也会渐趋和缓,脱胎换骨。

  笋尖肉汤团,俗称土汤圆,是家宴中的特色小吃,却丝毫没有落汤青的名分,未免有些委曲。馅料除了少量的笋丁、肉丁和豆干丁,满眼都是落汤青。据说,为保持落汤青特有的清香,兰溪人舍不得焯水,直接将它剁碎,拌上细盐,挤去汁水,再拌入其他馅料。十足的馅料,成全了土汤圆肥硕的外形,特别是那条小尾巴,鲜活灵动,漂亮得不行。

  落汤青也有扬眉吐气之时。馅料不变,以薄如蝉翼的豆腐皮包裹,捏成细细长长的条状,置平底锅两面烤黄,便是人见人爱的“大仙素包”。

  “地主饷君君饷我,天涯逢客客逢人。”大仙素包要搭配农家自制的辣椒酱,又因外形酷似古代“铜钱包”,寓意生活红火、金钱满包。

 蔬菜各有各的脾性——有的性热,有的寒凉,有的平和,适口为珍。落汤青的吃口有点苦涩,但祛湿、驱毒、败火、补血,即便产妇和病患者食之,亦是百无禁忌。

  闲读《闲情偶寄》,老先生虽未提及落汤青,但颇懂得芥菜之美。他晚年休憩下来,想造园颐养天年,又没有官宦人家的富庶,只能造个“芥子园”,了却毕生心愿。

  芥子之微,须弥之广,非文字可以传述,无从解释,也无须解释。就像兰荫江畔的芥子园,占地不足两亩,屋五六间,景七八处,林三四片,坡一二块。但这一、二、三、四、五、六、七、八,通过巧妙的艺术构思,却寸地寸景移步生情,成为千古不朽的江南文人园林。

 落汤青,“青菜”中的另类,似乎也有芥子园一般的格局。它不招虫害,论把售卖,一把的市价竟抵不过一斤苏州青。所以说,便宜也有好货,就看你识不识货。将落汤青视为十月“时蔬”,足见兰溪人的智慧。

  但是,不能不说,“李渔家宴”上素菜偏少。那满桌的肉食,或炖或煮,或蒸或炒,大多浅尝辄止,丝毫不曾体现笠翁先生倡导的饮馔要旨:“声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然;饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。”

  一桌菜要想让人吃好,一定要精而少,想吃却已经盘光碟净是最好的境界。这道理很像作家写文章,写到精彩处,没了,让人痴想半天。

来源丨金华日报 

作者丨潘江涛

编辑丨陈婵

审核|郑佩

监制丨王寅锋 徐瑛

总监制丨徐文相 胡文辉

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