初夏来临，龙虾季应约而至。作为夜宵界的扛把子，一盆红艳热辣的小龙虾再配上一杯冰镇啤酒，丰富而刺激的口感，配上火红的颜色……混杂在人群里，爽快得大汗淋漓。

　　时间拨回两年前，不少吃货们沉醉在那个火爆龙虾与清新蒸菜完美结合的夏季，舌尖难忘原味清新的蒸菜和火爆热辣的小龙虾。如今，川哥携手龙虾姑娘进军夜宵界，与皮皮虾一同征服吃货味蕾。

　　二上寻味的川哥，依旧那么豪爽，保留着一枚极致美食爱好者的特质。在兰溪餐饮界有一席之地的川哥，去年决定再去追求极致的美食。“有一段时间，我一到晚上做梦，梦里都是皮皮虾和龙虾。一天晚上，我梦见了龙虾和皮皮虾喜结连理。”川哥说，醒来后，梦境一直在脑海徘徊，不知不觉间有了开新店的想法。而新店，专做龙虾和皮皮虾。当即，川哥与友人商量，两人一拍即合，决定合开一家有特色的虾店。

　　“我眼中的好龙虾，要个头大，虾鳃白，虾肉弹。”川哥按照这个标准，开始满中国地寻找好龙虾。“那段时候，试吃了很多口味的龙虾，江苏也去过好多趟，却没找到我想要的好龙虾。”

　　在川哥的不懈努力和机缘巧合下，他找到了湖北潜江的龙虾。“感觉冥冥之中会有人帮你的，刚开始觉得学烧龙虾没有方向，朋友圈也没有从事相关行业的人。偶然的机会，发现朋友的朋友认识湖北潜江的龙虾师傅，我感觉到运气来了。”

　　湖北潜江的小龙虾刷新了川哥的龙虾印象，“我原先的概念里，小龙虾只管下锅爆炒，大蒜、葱、辣椒给足料，吃得爽就够了。但那里的小龙虾烧法奇特，用的是有配方的中草药、香料熬制的汤烧的龙虾。”潜江的龙虾，征服了川哥的味蕾。凭借着美食爱好者的敏锐判断，他觉得兰溪吃货会爱上来自湖北的龙虾风味。

　　小龙虾，一个人吃解忧，一群人吃尬嗨。油焖、葱香、蒜蓉、冰镇、清蒸、十三香，在川哥的店，一口气满足吃货的所有口味。

　　就拿油焖小龙虾来说吧，过油保持鲜嫩，加上特制的酱料，又香又辣吃得别太过瘾，辣椒的香气渗入到每一寸虾肉中。边舔手指边发出“嘶嘶哈哈”声音，即使吃到满头大汗，也能一口入魂。

　　蒜蓉小龙虾，不仅味美，还能吃出故事感。龙虾与蒜蓉一起翻炒，蒜香味儿可以最大限度地提鲜，出锅后再往上淋蒜蓉，满满的蒜蓉盖在色泽鲜亮的小龙虾上，香气逼人。提前炒制的蒜蓉，入口即化带着鲜甜。蒜泥的香气和小龙虾的鲜味，简直是天生一对，Q弹的虾肉和蒜汁在口腔里完美融合。

　　清蒸小龙虾，是最考验小龙虾品质的做法之一，不加任何修饰，直接可以尝到小龙虾的肥美。蘸一点老板特调的蘸料吊味，可以吃出小龙虾的灵魂。

　　葱香和椒盐味的皮皮虾，虾肉紧致有脂膏，葱香在嘴里萦绕，混合着皮皮虾的脂膏，风味独特。

　　作为宵夜界的新宠，川哥也少不了有生蚝。一入蚝门深似海，原味生蚝不开壳直接上桌对生蚝要求很高，这样才能锁住水分，吃到生蚝最原始的味道。“我对入口食材要求很高，必须新鲜。所以店里的生蚝产自山东乳山，保证品质。”川哥说。据了解，乳山牡蛎被列为国家地理标志产品。独特的海域环境孕育了鲜美肥嫩的牡蛎，成为乳山重要特产之一。

　　爱蚝的人最喜欢开蚝时的惊喜。清蒸的生蚝自带海水的鲜咸，又肥又嫩，一口闷下一个生蚝，尽享嫩滑爆汁的快感。

　　夏至未至，夜幕降临，宵夜登场。围着餐桌，糙汉子点一扎啤酒，光着膀子就着一盆麻辣小龙虾大快朵颐；软妹子面前一盘清蒸龙虾，翘着兰花指剥开壳，蘸调料抿虾肉；小清新的戴着手套、支着筷子细细拨弄面前的葱香小龙虾；重口味的，双手齐上对着整盆浓香十足的麻辣龙虾上下其手……

                                                                                                                                  记者 沈冰珂/文 王萍/摄

　　吃面，对于兰溪人来说最普通不过。早起一碗拌面，到了中午来一碗牛肉面，再到晚上吃一碗炒面，一日三餐均可吃面。曾遇到一位在兰溪工作的湖南人，感叹兰溪像个北方的城市，走在街上随处可见面馆。之前有人统计，兰城面馆约有300家。在兰溪众多面馆中，有一家面馆的鸡肠面让许多爱吃面的兰溪人难忘其风味，之后在朋友圈盛传，让这家面馆一跃成为网红面馆。
 

　　说起“网红”店，第一印象可能会想到是带有ins风的精致文艺的装修环境，但这家鸡肠面馆却很普通，大门口的彩色LED面板上闪烁着店铺的名称，深褐色的木质桌椅上摆着辣椒、醋、胡椒粉，一进门就能看到醒目的红底白字的价目表，雾蒙蒙的玻璃后面是后厨，时不时飘出诱人的香气，充满人间烟火气。怎么看这家面馆都与“网红”二字无关，但老板邢跃军说，一日三餐，曾卖出过500碗面。
 

　　鸡肠面，喜欢吃的人视若珍宝，分为汤面和炒面。李渔《闲情偶寄》有段话提到汤面，说的是味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。邢跃军的鸡肠面深得其精髓。
 

　　邢跃军介绍，鸡肠面的关键是鸡肠。新鲜的鸡肠清洗干净，切成小段，沥干，随炒随取。如果是汤面，炒鸡肠是第一道工序。猛火热油，鸡肠与大蒜、泰椒等佐料同炒。炒熟后的鸡肠自带脆感和韧性，有嚼劲却不失风味。在炒鸡肠的同时，另起一锅水，将面条投入沸水中煮熟后捞出，迅速控水，并放进炒鸡肠的锅里略煮，加入高汤煮过后便可起锅。高汤是骨头和鸡炖煮数小时而来，其特点是汤浓、面滑，鸡肠鲜脆不失嚼劲。
 

　　与汤面不同，炒面需先炒面，再炒鸡肠作为浇头，以面打底，酱红色的色泽，让人一看就垂涎三尺。
 

　　如果说鸡肠的浇头是面条的灵魂，那么面则是鸡肠面的皮囊。万里挑一的灵魂也需配上美妙的皮囊。“我们的面是自己做的手擀面，每天都要做上百斤面粉的面，新鲜做的面条味道要好一点。”邢跃军说。一碗好的面条，口感爽滑，面条粗细均匀有劲道。素净的面条，既是简朴的果腹之物，也可以衬托起任何的食材，容纳万千滋味。
 

　　邢跃军来自于一个做面世家，家中许多亲戚开面馆。面条对他而言，是再熟悉不过的，但邢跃军却想做一碗不同的面。“我们家很多亲戚开的面馆都是牛肉面，我当时就想，做牛肉面的挺多，但鸡肠面的几乎没有。”邢跃军说，他抱着试一试的心态，从摆夜宵摊开始做鸡肠面，他是兰溪第一个尝试卖鸡肠面的人。
 

　　一开始，鸡肠面并不被大众看好，生意寥寥。尽管如此，邢跃军也没有放弃。渐渐地，吃的人多起来了，不少路人被鸡肠面圈粉，进而成为鸡肠面忠实的粉丝。有了一定的人流量，三年前，邢跃军租下街边店面，结束宵夜生涯，开始卖面。在原先鸡肠面的基础上，增加了其它面条的种类，炒腰花、炒牛肉等小菜也能在面馆尝到，其味道让人记挂着二次光临。不少食客把鸡肠面发到了朋友圈，许多人慕名而来。
 

　　实力派的鸡肠面，遇上爱吃面的兰溪人，这家网红店将在面条的道路上越走越远。
 

                                                                                                                                     记者 沈冰珂/文 王 萍/摄

　　在兰溪梅江一带，风与时间催化而生出一道腊味——风肉。制造风肉的初衷，是为了能在南方温润的天气里，更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。如今，风肉既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。
 

　　陈道响，兰溪风肉的传承人。18岁，他成为梅江火腿厂工人；40岁，在梅江转轮岩办起了自己的食品公司，专门做风肉。这辈子，他就没有离开过肉产品这个行当。

　　一个难得的晴天，在太阳岭脚村的山坡上，一幢三层楼的晾晒风肉间内，木质的陈设，与满屋子的风肉相得益彰。房屋坐北朝南，风景极好，陈道响正忙着挂起满院子的腊肠、咸鱼，当然也少不了风肉。
 

　　兰溪风肉有着八百多年的历史传承。自古以来，无论是在宫廷还是坊间，其美味都有着极高的赞誉。兰溪风肉早就被列入了浙江省非物质文化遗产重点保护名录，陈道响是风肉技艺的第五代传承人。
 

　　相传，元末时期，朱元璋率军攻打婺州，在当地品尝到了兰溪风肉，便久久难忘；建朝后，朱元璋派人寻访，将转轮岩风肉封为贡品，“糖蘸风肉”成为宫廷御宴之珍品。他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时更是写下了“兰荫深处，风肉飘香”御题。
 

　　风肉的制作极其注重地域，出了梅江，难寻好风肉。“梅江，尤其是梅江‘五社里’的几个村子，应和了风肉形成的天时地利。”陈道响是与梅江镇相邻的横溪镇新月村人。
 

　　古人袁枚在《随园食单》中曰：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处……”陈道响介绍，从前，自家养的猪杀完后，挑上几块五花肉，就挂在了老房子的门梁下、窗台边，让山风、阳光和时间，共同打造一番美味。
 

　　在陈道响眼里，兰溪风肉的选料几近苛刻，猪腹部的五花肉，层次精瘦分明，纹理肌红脂白，算得上做风肉的好材料。
 

　　去除骨头，清理掉皮质上的毛发和杂质，顺着血管挤压出淤血，选取肥肉高度不超过一指的部分，最后剩下上等五花肉，将五花肉切成适当的宽度肉条，穿上新鲜的棕榈叶捆绑，涂抹少量的花椒盐，把风肉挂于屋檐下。挂上肉的前三天，陈道响要把肉抚平。一块切口平整、肌红脂白、纹理鲜明的成熟的风肉，犹如一幅靓丽的油画。
 

　　最简单的“蒸”，便能将风肉的味道释放。上锅蒸半小时，肉便出锅。趁热切成块，金黄色的是皮，透明粉白的是肥肉，枣红色的是精肉。夹上一块肉，两边都蘸上白糖，隔着糖，齿间挤压着肉汁，甜与咸在口齿间交融，肥而不腻，出奇的相配。陈道响说：“风肉鲜美，很下饭。”
 

　　风肉不仅限于冬天。春笋上市，风肉、春笋加之鲜肉，就能做出一道江南名菜——腌多鲜。春笋用时令的鲜，与风肉催化的鲜，交织交融，造就了腌多鲜汤头的灵魂。
 

　　风肉，是时间、盐、阳光、烟火、调料、汗水和人心创造出的精华，它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果，正是这种变化，让它们已经超脱出它们的驱壳，让缓慢的反应修炼出迷人的灵魂，而这个灵魂才是风肉吸引人的本质。
 

                                                                                                                                      记者 沈冰珂 文/摄

　　甜，是人最简单最初始的美食体验。而味道，是一种记忆。在多数人的童年记忆中，麦芽糖留下了甜蜜的味道。
 

　　还记得担货郎挑着担子，一声声响亮的叫卖声吗？孩子们听到声响就会闻声而来，拿着旧鞋、旧雨伞等旧物出来和货郎换麦芽糖吃。麦芽糖的存在则成了那时孩子在成长过程中重要的记忆。这期寻味探访的就是麦芽糖的奥秘。
 

　　在兰溪市马涧镇陈塘下村(现属石渠村)，凌晨5点，赵翠姣和丈夫在忙着制作麦芽糖。提到麦芽糖，赵翠娇像是打开了话匣子，这门祖传的手艺，在丈夫手上得以传承。赵翠娇介绍，从前制作麦芽糖，要选取颗粒饱满的麦粒，再浸泡，待麦粒发芽，剪下麦芽，与蒸熟放凉的糯米拌匀，发酵6个小时左右，榨出汁水，再慢慢煎，待到水煎干，就出了麦芽糖。这个过程极为漫长，产量并不高。
 

　　而现在，工厂代替了发酵的过程，赵翠娇可以直接从煎麦芽糖做起，产量提高了不少。赵翠娇说：“我们一天可以做五六百斤。”在熬制过程中，赵翠娇要对糖浆不停地搅拌，避免时间过长糖浆糊掉。锅里糖水冒着泡，散发出浓郁香气。麦芽糖的加工讲究颇多，每一个步骤都马虎不得。熬汁最麻烦，火候大了会把汁熬老，最后拉丝时很容易断；火小了汁很稀，导致不好拉丝。
 

　　水分煎干的麦芽糖呈现晶莹剔透的琥珀状，待麦芽糖冷却后，取出挂在特制的糖钩上，双手各持一根细木棍，挑起搁置在糖钩上的麦芽糖的两端，用力朝外拉，然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓，拧成麻花状，再将糖丝倒扣回糖钩上。经过循环反复的拉搓，麦芽糖渐渐越拉越白。
 

　　麦芽糖拉成白色后，要迅速在案板上搓成细长条，然后剪成一段段的，放在木盒子里，撒上糠，待到冷却坚硬以后，便成了白色的麦芽糖。传统的麦芽糖制作工艺就是反复拉丝一样拉扯出来的，口感细腻，又甜又有嚼头。这样的甜，沁入心脾。麦芽糖作为一种小食，金黄光泽、富黏性、软滑。麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米?煎也”。麦芽糖属二糖类，白色针状结晶，易溶于水，而常见金黄色且未结晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。赵翠娇说，做糖也讲究时令，每年从10月份开始做，天气太热糖会化，不适合做糖。
 

　　麦芽糖承载着儿时的回忆，在零食匮乏的童年时代，麦芽糖带给孩子的甜蜜难以想象。时代变迁，陈塘下村还有十多户人家手工做糖，做成的麦芽糖销往周边地区。在制糖人赵翠娇心里，麦芽糖给予了她一辈子的甜蜜。
 

                                                                                                                                         记者 沈冰珂 文/摄

　　小时候，每逢过年，家家户户都有一个用来招待客人的点心盘，里面装的是各式各样的过年点心，米胖糖、花生糖、芝麻糖、红茴茴……过了年，便难见它们踪影。花样繁多的点心中，米胖糖是不少兰溪人怀想的飘香滋味。
 

　　在马涧老街，今年76岁的老手艺人上官日彬忙着炒米胖，为即将到来的新年做准备。修整过的老街焕然一新，上官老人的这间临街店面也是他的家。20多年的经验，老人早已把炒米胖的火候拿捏精准。“除了米胖，我还会切糖。”上官老人说，芝麻糖、花生糖、米胖糖，过一个年，要切上好几百斤。
 

　　米胖，作为寻常点心，食材简单，制作的过程也不复杂，所用食材不过是大米和青豆。包容各种滋味的大米与脆嫩清甜的青豆组合在一起，造就了米胖的酥脆喷香。
 

　　上官老人介绍，炒米胖的大米要提前浸泡，再用木桶炊至半熟，太熟的米炒起来不够香脆。青豆需选取饱满的，洗净。用半熟的大米把青豆包裹起来，捂上两三个小时，等到豆子吸收了大米的水汽和温热，发胀起来，等到米饭的热气散去，才能下锅翻炒。
 

　　“炒米胖一定要用青豆，其他豆子味道不好，颜色也不如青豆好看。”上官老人说。
 

　　带着木桶香气的米饭渐渐散去余温，吸收了水分而发胀的豆子与米混合均匀，老人便拿到里间翻炒。一口大锅灶，下面是大柴慢火。炒米胖的火候很重要，火太旺则容易焦糊，火太小则不容易炒熟且不香。倒一点油，防止粘锅，再把米和豆子都倒进锅里，用铲子翻炒。上官老人说，“要炒上两三个小时，不停地翻炒，炒熟了才行。”
 

　　等到出锅时，大米早已变了颜色，从雪白变成焦糖色，一粒粒松散开，与青色的豆子夹杂在一起，这就是米胖。上官老人把出锅后的米胖，放在竹匾上摊凉。等到完全冷却后，便可装起来。“以前，炒好的米胖，放在有石灰的坛子里，可以从正月一直吃到清明前后。”上官老人说，每年他从腊月初开始炒，炒个十多天，拿出来卖，储存得好，米胖可以放很久。
 

　　可以直接吃米胖，也可以把米胖切成米胖糖。上官老人说，要想做出香脆的米胖糖，最关键的一步就是煎糖油。白糖、麦芽糖按比例调和，在锅里煎一会。要掌握火候，如果火候过了，糖油汁过热，糖就容易软化不能成型。而火候若是不到又会发硬，影响米胖糖的口感。恰到好处的火候，才能做出香脆可口的米胖糖来。
 

　　煎好糖油后，把准备好的米胖倒进锅里跟糖油搅拌，让每颗米胖上面都能沾上糖油，而且动作要快。将搅拌好的米胖糖倒进木头模具里，再压实。等到半热不冷的时候，拿掉模具，把米胖糖切成长方形的大块，再划一道浅的刀口方便掰开。
 

　　上官老人说，米胖糖是幸福的象征。在传统习俗中，每逢年关，婆家要将各式各样的年糖挑到下过聘、定了亲的闺女家，再由女方分送给亲戚和左邻右舍，俗称“担年糖”；闺女出嫁的头一年，毛脚女婿上门拜年，丈母娘回赠的也是年糖。如此一“挑”一“赠”，来而有往，约定俗成——“挑”要讨彩，“赠”为祝福。
 

　　米胖糖甜蜜暖暖的味道，让人在整个寒冷冬季都念念不忘。一小块米胖糖在手，暖老温贫，老少皆爱，是一段有着悠悠岁月味道的幸福时光。
 

                                                                                                                                   记者 沈冰珂/文 王萍 /摄