一串烟火气 一番人生味
夏日长夜漫漫,何以解忧?唯有撸串!一到夜幕降临,啤酒和烧烤立马充满着无限诱惑。兰溪商业街,是个老牌食界“江湖”,数十家美食店在此汇集,风起云涌。
其中一家烧烤店,门店不大,却引新老食客趋之若鹜。走到店门口,香气扑鼻,引人入店。进入店内,手和嘴已经停不下来,减肥什么的全然抛之脑后。
56岁的老板王永忠,身材不高大,为人憨厚。他是烧烤店的主力。与老板同龄的妻子凌锡兰,招呼着食客,就像是女主人招待客人般,淳朴热情。店里还有两青年小伙帮厨,都是自家人。
老板采用传统炭火烤肉,无论是本地黄牛肉,还是新疆嫩羊肉,在王永忠的手中刷油、翻烤、旋转,不多时便鲜香四溢,惹人垂涎。外焦里嫩之时,撒上些许调味料,升华食材的原始滋味。
一道烤鲫鱼,资深食客知道这是王永忠刚推出不久的烤鱼,锡纸上一层洋葱一层芹菜,放上鲫鱼,再铺上蒜蓉,撒上红辣椒。待到烤熟上桌时,打开锡纸包,香菜点缀,香气袭人。视觉与味蕾,都全面调动起来了。
烧烤,在老板看来很简单,实际操作起来却也考验功力。“看到生肉变得肉滋滋的,就差不多快好了。”老板说,肉的老嫩,全凭自己掌握。炭火烤肉,烤出的肉带有原始的烟火气。
店里能烤的品种繁多,粗粗数来不下百余种,除了常规的牛羊肉、蔬菜,还有海鲜,包括蒜蓉生蚝、扇贝。蒜蓉是老板自制的,入口即化,完全吃不出蒜味,就剩下蒜香。刚烤熟的生蚝,带着炭火的香气上桌,壳的余温让肉汁还在冒泡,洒上酸醋,整只入口,蒜的软与生蚝的嫩,醋的酸与海鲜的鲜甜,相互交融,真让人欲罢不能。
“肉肉肉”的烧烤,配上冰啤,大口吃肉大口喝酒,怎一个爽字了得。在酒足饭饱之后,老板说起了自己的故事。
十几年前,王永忠是一名工人,在厂里上班,后来下岗了。不能闲着,就想做点小生意,经济条件允许的就只有烧烤了。那时候,刚开始是个流动摊,哪里有生意拉到哪里。风里来雨里去,一天下来最多挣二三十元钱。
三四年的烧烤生意坚持下来,生意也稳定了。但妻子却发现患上了乳腺癌,发现的时候已经是中期。“我的心态很好,主要心思是在家庭和孩子身上,没把自身的癌症当回事,顺其自然。积极配合治疗,现在也挺好的。”妻子说,乳腺癌医治了10年,挺稳定的。妻子的精神很好,一点都看不出来。
慢慢地,烧烤摊生意红火起来,就这样坚持了17年。去年,为了配合文明城市创建,夫妻俩收起路边摊,在美食林立的商业街租下两间店面,继续做烧烤生意,老客都还认得。
“我们从傍晚开门一直要到深夜,凌晨3点以后关门,把灶台每处擦净,到睡觉时已经是凌晨5点了。”老板说,烧烤面向的是工薪阶层,价钱也比较合理。他比别的烧烤店稍早一点开门营业,凌晨又迟点打烊,可以让食客有更久的时间吃宵夜。夫妻俩这样的心态,使得烧烤店的生意一直挺好,外地人都会专门赶来吃。
每串肉的滋味,都是王永忠自己摸索出来的,“一开始自己烤、自己尝,对自己烤出来的味道很了解。有些时候顾客会提出意见,我们就慢慢调整。或者出去品尝别人的烧烤,十几年下来,就成了这个味道。”
冬天火锅,夏天撸串。烧烤店的一年四季,暑假生意最红火。夜空之下,一张四方桌,与三五好友,推杯换盏,吃到酒酣耳热之时,便是黎明破晓。多少故事,留在这人生一串之中。
记者 沈冰珂/文 王萍/摄
寻味小分队寻找杨梅销魂吃法
乡间六月芳菲尽,夏至杨梅满山红。梅雨淅沥沥,赶着六月末的小尾巴,在杨梅落山之前,寻味小分队别出心裁,尝试杨梅最销魂的吃法。
雨后的兰溪,像一幅水墨画。杨梅喜欢生活在这种温带、亚热带湿润气候,海拔125~1500米的山坡或山谷林的酸性土壤中。在品尝了各个品种的杨梅后,小分队找到了最令人惊喜的东魁杨梅。
东魁杨梅的个头堪比乒乓球,一口咬下去,汁水四溢,味甜而入口即化,略酸回甘则余味无穷,可以说,没有人能在盛夏六月逃得过杨梅的诱惑。
不过,杨梅是出了名的不易储藏,哪怕是冷链物流发达的今天,新鲜口感杨梅在低温下也只能保存两三天,再久一点便会有隔世之感。所以,杨梅的不同吃法成了大家延续杨梅风味的方式。
最常见的是杨梅酒,六月不喝杨梅酒,道不出肝胆深处的真心话。用梅江烧酒浸泡杨梅,杨梅的酸甜可口温柔了梅江烧的凛冽,在岁月和时间的磨练下,生发出了新的味蕾刺激,让爱喝酒的人欲罢不能。
比起杨梅酒,寻味小分队尝试制作出了小清新的杨梅果冻酒,下层的流状杨梅果冻,是自然清透的杨梅红,上层加入微醺果酒,配上青柠的酸香,小清新的酸甜口感让人一口扫平梅雨天的烦闷,那一抹红色,让酒多了江南的雅致和性感,即使不会喝酒的小伙伴,都忍不住贪杯。
如果说一杯杨梅果冻酒尝出青春的滋味,那么杨梅奶冻天然带有少女心。单看表象,淡粉色的奶冻裹着一层椰蓉,就已经勾起了味蕾。小分队“食”力担当小陈,用东魁杨梅汁加入到鲜牛奶,搅碎的杨梅果肉与食材充分融合,制成奶冻,鲜牛奶的白色冲淡了杨梅浓郁的鲜红,果肉在其中若隐若现,像极了粉色的少女心。再裹上一层椰蓉,让人看着就爱不释手。
小陈手艺不错,一口奶冻,有椰蓉沙沙的口感,浓郁的奶香冲淡了杨梅原有的酸甜,却留下杨梅自然果香,完全不会有甜腻之感。一块四方奶冻,兼具了江南杨梅的风情与岭南的椰风海韵,具有不可忽视的独特。
甜品具有仪式感,小分队合力做成的杨梅慕斯是压轴。相比于戚风蛋糕太干,思慕雪太稀。慕斯蛋糕比布丁顺滑,口感软嫩,像雪糕一样会融化在嘴巴里。
杨梅汁与鲜奶油混合的慕斯作为打底层,遇上奶油的杨梅汁又是另一种带有淡玫红色的粉嫩。顶层杨梅汁晶莹剔透,做成的慕斯层色泽艳丽,一眼就勾起了甜品的食欲,放上青柠点缀,夏日清凉既视感十足。
当然,杨梅还可做成杨梅干,种杨梅的人家大多会自制杨梅干,作为零嘴小食,一吃起来便停不下来。
一颗杨梅百般吃法,但不再是杨梅炒青椒那般的“黑暗”料理,而是杨梅蜜饯、杨梅甜品,让杨梅风味绵延四季。那么,在你眼里,杨梅最销魂的吃法是哪种?
记者 沈冰珂 文/摄
煲仔饭是两广地区的市井美食,砂锅从火炉直接端上餐桌,能迅速补充能量,又让人大快朵颐。现在煲仔饭已经在全国各地广泛流行,兰溪也不例外。风味独特的腊肉、腊肠、腊鸭腿,软烂喷香的香菇滑鸡、绵密弹牙的土豆牛腩,配菜多样的煲仔饭满足味觉和营养的需求,香脆的锅巴更带来层次丰富的口感。
煲仔饭以砂锅作为器皿煮米饭,在广东称砂锅为煲仔,故称煲仔饭。上世纪30年代,煲仔饭第一次出现在广州的小饭店里,就迅速成为大众喜爱的美食。这种饭菜合一的制法并不需要复杂的技艺,却极考验厨师的火候。
40多岁的邹先生,七八年前曾在兰城开过一家煲仔饭店,对煲仔饭颇有研究。“我喜欢自己做饭,家里与厨师行业渊源深厚,妻子开过饭店。年初我从外地回到兰溪,就想和朋友一起做餐饮。”邹先生说,他和做私房菜的伙伴合开了一家茶餐厅,他主打煲仔饭。
走进邹先生的茶餐厅,举目四望,木色的桌椅,垂挂的竹帘,给人一种轻松愉悦的感觉。邹先生设立了两个包厢,一个叫桃花坞,另一个叫塔岭背。问其缘由,邹先生说,他从小长在桃花坞,合伙人来自塔岭背,这两个地方现在都不在了,就以包厢的名字留作纪念。
在制作煲仔饭前,邹先生在瓦罐底部刷一层油,能防止米饭焦煳。“煲仔饭的米我是挑选过的,米粒细长又饱满,韧性弹牙,煮出来的饭才香。”邹先生说,在煮饭前,要浸泡米粒,充分吸水。煲仔饭的煮饭过程,内含乾坤。三四两米煮一碗饭,加开水。邹先生使用一键定制的炉灶,能更精准地调控火候,让煮饭具有科技感,煲仔饭无法观察锅内情况,全凭经验掌控。
待到米粒表层水分蒸干,摆上配菜,利用下层保留的水分,烹制菜肴。米饭性情憨厚,能够包容万千食材。“煲仔饭最经典的是腊味,腊肠、腊鸭腿、腊肉组成的双拼或者三拼,吃的人最多,百吃不腻。”邹先生把定制的腊味切片,平铺摆进半熟的米饭上。为了能够和米饭同时出炉,邹先生称量食材的分量,确保食材的厚度和每份煲仔饭味道如一。
“这些腊味是根据兰溪人的口味特制的,广东口味的腊味,充满烟熏味,兰溪人吃不惯。”阳光和温度,造就的腊味才符合邹先生的要求。对食物的苛刻,是邹先生对极致风味的追求。
一碗好的煲仔饭,要求同一个锅里煮出来,肉是刚刚好,饭是刚刚香。腊味渗入到米饭,饭香充盈着腊味,两者滋味相互交融。加上腌萝卜配菜和紫菜汤,一顿美味的煲仔饭香气逼人。
用筷子拨开上层的腊味,露出米饭。这碗煲仔饭包含着白米饭的三重境界,上层米粒浸润着肉汁,浓郁软糯;中间晶莹剔透,保留着稻香;底层锅巴焦脆,一层米粒的厚度,是煲仔饭最具魅力的元素。每一锅煲仔饭,邹先生都亲力亲为,饭好上桌,让食客吃到口感最佳的风味。
煲仔饭先吃外围,再吃中间,用筷子挖松边上的饭,用筷子轻轻地敲一下,锅巴可翻上来。来一颗卤蛋,浇上少许酱油,一口便满是幸福感。
记者 沈冰珂/文 王萍/摄
初夏来临,龙虾季应约而至。作为夜宵界的扛把子,一盆红艳热辣的小龙虾再配上一杯冰镇啤酒,丰富而刺激的口感,配上火红的颜色……混杂在人群里,爽快得大汗淋漓。
时间拨回两年前,不少吃货们沉醉在那个火爆龙虾与清新蒸菜完美结合的夏季,舌尖难忘原味清新的蒸菜和火爆热辣的小龙虾。如今,川哥携手龙虾姑娘进军夜宵界,与皮皮虾一同征服吃货味蕾。
二上寻味的川哥,依旧那么豪爽,保留着一枚极致美食爱好者的特质。在兰溪餐饮界有一席之地的川哥,去年决定再去追求极致的美食。“有一段时间,我一到晚上做梦,梦里都是皮皮虾和龙虾。一天晚上,我梦见了龙虾和皮皮虾喜结连理。”川哥说,醒来后,梦境一直在脑海徘徊,不知不觉间有了开新店的想法。而新店,专做龙虾和皮皮虾。当即,川哥与友人商量,两人一拍即合,决定合开一家有特色的虾店。
“我眼中的好龙虾,要个头大,虾鳃白,虾肉弹。”川哥按照这个标准,开始满中国地寻找好龙虾。“那段时候,试吃了很多口味的龙虾,江苏也去过好多趟,却没找到我想要的好龙虾。”
在川哥的不懈努力和机缘巧合下,他找到了湖北潜江的龙虾。“感觉冥冥之中会有人帮你的,刚开始觉得学烧龙虾没有方向,朋友圈也没有从事相关行业的人。偶然的机会,发现朋友的朋友认识湖北潜江的龙虾师傅,我感觉到运气来了。”
湖北潜江的小龙虾刷新了川哥的龙虾印象,“我原先的概念里,小龙虾只管下锅爆炒,大蒜、葱、辣椒给足料,吃得爽就够了。但那里的小龙虾烧法奇特,用的是有配方的中草药、香料熬制的汤烧的龙虾。”潜江的龙虾,征服了川哥的味蕾。凭借着美食爱好者的敏锐判断,他觉得兰溪吃货会爱上来自湖北的龙虾风味。
小龙虾,一个人吃解忧,一群人吃尬嗨。油焖、葱香、蒜蓉、冰镇、清蒸、十三香,在川哥的店,一口气满足吃货的所有口味。
就拿油焖小龙虾来说吧,过油保持鲜嫩,加上特制的酱料,又香又辣吃得别太过瘾,辣椒的香气渗入到每一寸虾肉中。边舔手指边发出“嘶嘶哈哈”声音,即使吃到满头大汗,也能一口入魂。
蒜蓉小龙虾,不仅味美,还能吃出故事感。龙虾与蒜蓉一起翻炒,蒜香味儿可以最大限度地提鲜,出锅后再往上淋蒜蓉,满满的蒜蓉盖在色泽鲜亮的小龙虾上,香气逼人。提前炒制的蒜蓉,入口即化带着鲜甜。蒜泥的香气和小龙虾的鲜味,简直是天生一对,Q弹的虾肉和蒜汁在口腔里完美融合。
清蒸小龙虾,是最考验小龙虾品质的做法之一,不加任何修饰,直接可以尝到小龙虾的肥美。蘸一点老板特调的蘸料吊味,可以吃出小龙虾的灵魂。
葱香和椒盐味的皮皮虾,虾肉紧致有脂膏,葱香在嘴里萦绕,混合着皮皮虾的脂膏,风味独特。
作为宵夜界的新宠,川哥也少不了有生蚝。一入蚝门深似海,原味生蚝不开壳直接上桌对生蚝要求很高,这样才能锁住水分,吃到生蚝最原始的味道。“我对入口食材要求很高,必须新鲜。所以店里的生蚝产自山东乳山,保证品质。”川哥说。据了解,乳山牡蛎被列为国家地理标志产品。独特的海域环境孕育了鲜美肥嫩的牡蛎,成为乳山重要特产之一。
爱蚝的人最喜欢开蚝时的惊喜。清蒸的生蚝自带海水的鲜咸,又肥又嫩,一口闷下一个生蚝,尽享嫩滑爆汁的快感。
夏至未至,夜幕降临,宵夜登场。围着餐桌,糙汉子点一扎啤酒,光着膀子就着一盆麻辣小龙虾大快朵颐;软妹子面前一盘清蒸龙虾,翘着兰花指剥开壳,蘸调料抿虾肉;小清新的戴着手套、支着筷子细细拨弄面前的葱香小龙虾;重口味的,双手齐上对着整盆浓香十足的麻辣龙虾上下其手……
记者 沈冰珂/文 王萍/摄